産地で芋の味わいは本当に変わるのか？〜パープルスイートロード編〜

芋好奇心を満たしたい方、
ようこそいらっしゃいました。

更新:古いリンクを削除2022/08/14
　

今回は、
　
・まなべ農園(長野県標高800m,
無化学肥料無農薬栽培)
　パープルスイートロード
(Purple Sweet Lord, psl)
　
　
・鹿児島県産有機栽培
　パープルスイートロード
(Purple Sweet Lord, psl)
　
を食べ比べ、
　
産地による芋の味わいの違いを
観てゆこうと思います。
　

*以後、写真向かって左に配置される芋は
鹿児島県産、右に配置される芋はまなべ
農園の芋である*

　
ぶっちゃけ、
どこの芋も一緒な味じゃろ？
　
と思ったことは誰しも
一度や二度あると思います。
　

　
僕はあります。
これとこれ何が違うんじゃろうか？
　
って。
　
そんな時は、食べ比べればいい。
　
いたってシンプルです。
　
今回は産地による味わいの違いを
確かめたいので、
　
他の味に影響する条件を
できるだけ揃えておく必要があります。
　
でないと、
　
味わいの違いが産地によって
でたのではなくて
他の要素なんじゃないか
って芋評議委員の方に
追求されるからです。
　
　
食べ比べするときに
　
最低限しておくべきことは、
　
品種を揃える　

ということです。
　
例えば、
　
パープルスイートロード(P)(X産)
と
べにはるか(Q)(Y産)
　
を食べ比べて分かることは、
　
産地(X, Y)による味わいの違いではなく
どちらかというと

品種(P, Q)による味わいの違いの方です。
　
品種間の味わいの違い(P,Q)を
見るのであれば大丈夫なのですが、
　
今回は、
　
産地による味わいの
違い(X,Y)を見たいので、
　
　
品種を揃える(P, P)
　
　
ここは絶対に譲れません。
　
あとは、
　
　
・栽培方法
・保存期間(収穫日)
・保存方法
・調理方法
　
　
が芋の味わいに影響してくるので
この辺りの条件も揃えておけば、
質の高いレポートが書けます。
　
科学的にも信頼のある
情報として発表できるでしょう。
　
まぁでも、
そんな固いことは言わず、
ざっくりと食べ比べてゆきます。
　
今回食べ比べる芋は、
　
パープルスイートロード
　
という紫さつまいもです。

上品な甘さとエレガントな雰囲氣、
美しい紫色、アントシアニン含まれ
アンチエイジングも期待できる芋
として、人氣が出ています。
　
この芋を、

鹿児島県産有機栽培
されたものと、
当農園で栽培されたものとで
比べてゆきます。
　

　
調理方法は、
石焼き芋と
蒸かし芋の２種類です。
　
石焼き芋は
２時間くらいかけじっくりと
焼き上げました。

蒸かし芋は、
1時間くらいかけ、
鍋で蒸しました。
　
　　
上記の写真は、
水洗いして石の上に乗せた芋です。
　
本当に同じ品種か
ってくらい皮の色が違いますよね。
　
それはさておき、
石焼き芋焼きあがったので
早速食べてゆきます。
　
まずは焼き上がりの写真から。
左：鹿児島PSL
右：まなべPSL
　

　
写真でうまく伝わるといいのですが、
(動画撮るの忘れました)
　
　
鹿児島の方は、
・色が濃いめ　
・水分少なめホクホク感ありそう
　
まなべの方は、
・色淡め
・水分多め、しっとり感ありそう
　
な見た目です。
　
早速食べて見ます。
　
鹿児島
・ホクホク
・甘さ薄め
　
まなべ
・しっとり
・甘さ感じやすい
　
↑
これは芋が温かいうちに
食べた感想です。
　
最後の二口だけ残して
６時間部屋に放置して
冷えたのを食べました。
　
　
冷えたバージョン比較
　
鹿児島
・ボソボソ
　
まなべ
・しっとりして美味しい
　
以上をまとめると、
　
焼きたては、
　
両方とも美味しいが
甘さ、食感の違いがある。
　
少し時間が経過して食べると
その差は、一目瞭然であった。
　
ぶっちゃけ、
まなべの方が美味しいと
感じる。
　
さて、続いては、
　

蒸かし芋調理で食べ比べて見ます。

　
これも面白いくらい
違いがありました。

味を感じやすいように冷めた状態で
食べました。
　
　
　
鹿児島
・じゃがいもみたい
・甘さほぼなし
・若干の苦味を感じる
・皮が分厚い
　
　
まなべ
・しっとり
・甘い
・パクパク食べたい
　
　
ふくむらさき
・焼き芋よりも蒸かし芋
・甘い
・ねっとり
・やや干し芋にしても良さげ
　
　
ということで今回は以上です。
　
ここからは考察です。
　
同じ品種でここまで違い
が出るのは面白いです。
　
なんの要因がこれほどまでに
違いを生み出しているのか、
氣になるところです。
　
今回は、
産地に注目したのですが、
実はこれだけでは説明がつきません。
　
収穫した後の保存方法
　
によっても味わいに違いが
出てくるからです。
　
多く出回っているさつまいもは
収穫した後、
　
キュアリング処理
　
というものを行なっています。
　
キュアリング処理とは、
　
収穫後にさつまいもを
　
30-35℃
湿度95%-99%
　
の高温多湿空間に
3〜5日間ほど放置しておくことで
芋自身の自然治癒力が最大限発揮され、
皮についた傷を癒すことで
保存期間中も傷まずに過ごせるようにする
　
処理です。
　
要は、芋の保存がきくように
するための処理です。
　
で、この処理をすると
　
何もしていない芋と比べると
　
芋自体に変化があることが知られています。
　
具体的には、
　
・皮の色が変化する(皮の成分の変化)
・糖の量が変わる（中身の変化）
　
です。
(品種によって違いあり)

つまり、
　
キュアリング処理の有無によっても
味わいに変化が加わる
　
ということです。

　
ですので
これからすることは、　
　
まずは、
今回比べた有機鹿児島芋が
キュアリング処理をされていたか
を確認。
　
多分、されていると思うので、
　
長野県産でキュアリング処理された
パープルスイートロードと
まなべを食べ比べてみる。
　
もしくは、
　
鹿児島県内で栽培された
パープルスイートロードで
キュアリング処理されたのと
キュアリング処理されていない
ものとで比べてみる、
　
こうすることで
　
キュアリング処理による
味わいの違いの影響が
見えてきます。