さつまいもの味わい図
美味しいさつまいもと
出会うポイントはただ一つです。
自分が食べたいさつまいもを食べること。
とはいえ、
さつまいもにもたくさん種類があり、
一体、自分がどの芋を食べたいのか、
わからなくなることも多いと思います。
ですので、
30以上のさつまいも科学論文を読みながら、
年間60kg以上30種類以上のさつまいもを
食べているさつまいも農家の私と、
お客様からの感想とを元に、
迷いなく美味しいさつまいもと出会える
ページを作成しました。
どうぞお楽しみください。
さつまいもを味わう上で重要な3つの要素
「甘さ」・「食感」・「香り」
「甘さ」(横軸)
甘さは糖度という指標がよく使われます。
当農園では、糖度ではなく、
雰囲気で甘さを表現しています。
一番甘いのは「しっかりした甘さ」
一番甘いものと比較して
「上品な甘さ」「穏やかな甘さ」は、
甘さ控えめという意味です。
図の見方としては、
左側に行くほど甘く、
右側に行くほど甘さ控えめです。
「食感」(縦軸)
大きく３つ(2つ)の食感に
分けることができます。
「ホクホク」、「しっとり・ねっとり」
図の見方としては、
上に行くほどホクホクしています。
「香り」
あいにく、
図の中で香り表現できておりません。
芋の香りも品種によって様々です。
紫芋は芋独特の香りがして、
冷えてもその香りが残っているイメージです。
コガネセンガンは焼酎に使われる芋ですが、
香りもまた普通の芋とは違います。
ハロウィンスイートなどオレンジ色の芋は、
カロテンの香りがします。
かぼちゃや人参によく似た感じです。
安納芋もややカロテンの味がします。
ツクバコマチは、熟成させたものは、
ミルク感、バター感のある香りがします。
保存期間
収穫して保存した日数も
味わいに影響してきます。
図は、収穫して1~2ヶ月経過した後を
イメージして作成しています。
収穫直後~2週間くらいは、
全体的に右、右上に移動するイメージです。
甘さは素朴になり、食感はホクホクに。
香りもいいような気がします。
図の見方
記載してあるのは代表的な芋のみです。
違う品種でも
よく似た味わいのものもあります。
文字色はさつまいもの中身の色です。
紫は紫色、黄色は黄色(よく見かける色)、
白は白色、
オレンジ色はオレンジ色のさつまいもです。
以下リスト表示しています。
尚、2021年5月現在、
私が味わったことのない芋は、
販売中であってもリストには
載せてありませんのでご承知おきください。
食べたい芋の見つけ方
まなべ農園では、
さつまいもの味の決め手は『品種』
にあると考えています。
こんな芋(紫色でねっとりした芋,白色でホクホクした芋、甘さがしっかりある芋、冷めても美味しい芋etc…)
が食べたいなと思ったら、
品種選びを間違えなければ
自分の食べたい芋に出会えます。
ただし、絶対ではありません。
その理由にさつまいもは栽培環境や保存期間、
料理方法により味わいが
変わってくる野菜だからです。
基本的に
- 栽培標高が高ければ高いほど
甘さが増します - 収穫して一ヶ月以上経てば
甘さが引き出されています - じっくり火を加えれば甘さが引き立ちます
- 保存期間が長くなれば
しっとり食感が際立ちます
以上を踏まえ、
どの品種にも当てはまることは、
- 収穫したては、
ホクホクした食感になり
(しっとりした芋でも)
香りがたち、甘さは控えめ
- 保存期間が長くなれば、甘さが増し、
しっとりねっとり食感になってゆく - まなべ農園のさつまいもは
全国的にも珍しい
標高800m~1000mの高地で
栽培されているため、甘く育ちやすい
- 電子レンジ調理は時短できるが
甘みが十分に引き出されない
以上、基本的なさつまいもの話です。
品種別味わいの違い
ここからは品種別に味わいを書いています。
前提として、基準となる芋と比べて
「甘さ」「食感」を書いています。
基準芋が変われば表現も変わります。
まなべ農園では、
基準芋を最近出回っている「べにはるか」としています。
「べにはるか」はとても人気のある芋で栽培面積も拡大しており、
スーパーでも身近に入手しやすいため、
多くの人が口にしたことがあるからです。
メジャーなもの(馴染みあるもの)と
比較して違いを表現した方がわかりやすい為、
「べにはるか」を基準としています。
紫色のさつまいも
一般的に紫さつまいもは
甘みが少ないとされています。
品種によっては加工用(着色・お菓子等)のものがあります。
確かにそれを食べると甘くないです。
美味しくないと感じる方もいます。
しかし、
当農園で栽培している紫さつまいもは、
焼き芋蒸かし芋など、一般的な食べ方をしても
十分美味しい芋を取り揃えています。
もちろんお菓子づくりなど加工用としても
利用価値があります。
- パープルスイートロード
当農園で一番人気の紫さつまいも。
甘さはちょうどいい甘さです。
色も鮮やかな紫色です。
食感はホクホク〜しっとりです。紫さつまいもの多くは、
着色料として使われたり、
お菓子などの加工品として
使われることが多いです。
このお芋は、
青果用としても美味しく
食べられるように
品種改良されたお芋になります。
ゆえ、甘さもあり、
食感もしっとりし、
焼き芋やふかし芋など、
あらゆる調理に向いています。
もちろん、
お菓子などの加工品にも利用できます。
黄色の甘い芋よりも甘さは控えめですが、
このくらいの甘さがちょうどいいと評判を得ています。
色も美しい紫色をしています。また、黄色の芋にはないアントシアニン（ポリフェノールの一種）
を含んでいますのでアンチエイジングが
期待されています。
アントシアニンは、
抗酸化作用があります。
このおかげで黄色のさつまいもより
約８倍もの抗酸化能力があります。国立の研究機関・農研機構が行なった
ヒトに対しての研究結果によれば
紫芋を使ったジュースを飲むと・肝機能改善効果
・血圧上昇抑制効果
・血液サラサラ効果
が見られました。
- ふくむらさき
べにはるか並の糖度を誇ります。
パープルスイートロードと比べ
色は濃い紫です。食感は
しっとり〜ややねっとりしています。
この紫3つの品種の中で香りが
一番強いような気がします。
冷えても芋らしい香りが残ります。
- 九州137号
干し芋用の紫さつまいも。
食感はねっとりしています。
色は淡い紫です。食感のおかげか、
甘さは穏やかながらも
十分感じることができます。
オレンジ色のさつまいも
見かけることの少ない色のお芋です。
諸外国では、この色が主流のようです。
どの品種も特徴的なのは、
かぼちゃや人参のような味わいが
楽しめるという点です。
- ハロウィンスイート
名前がハロウィンに向いています。
紫色のさつまいもと合わせると
さつまいもでハロウィンを
表現できます。
しっとり、甘さも十分です。 - ベニキララ
しっとり、甘さも十分です。
白色のさつまいも
見かけることの少ない色のお芋です。
その理由は、
焼酎に加工されることが多いからです。
しかし、
普通に食べて美味しくないから
焼酎にされているのではなく、
普通に食べても美味しい、
けれど、焼酎にするにはこれしかないよね、
という理由です。
どの芋にも共通して香りが独特です。
- サツママサリ
コガネセンガンと
よく似た味わいとなります。
見た目はコガネセンガンよりもいいです。
芋焼酎にした時の香りは、
「甘くフルーティーで
スッキリした味わい」
(農研機構資料より)だそうです。
- コガネマサリ
コガネセンガンと
よく似た味わいとなります。
見た目はコガネセンガンよりもいいです。
芋焼酎にした時の香りは、
「華やかな香りで
甘くすっきりした味わい」
(農研機構資料より)だそうです。 - コガネセンガン
焼酎の他に、
芋けんぴにもよく使用されています。
芋の形が良くないとされています
(ボコボコしている)。
ホクホクしており、
素朴な甘さを楽しめます。
焼き芋を上手に冷まして発酵させると、
甘酒のような香りを楽しめます。
天ぷらも美味しいです。
- 泉13号
これは干し芋用のお芋です。
昭和13年に育成されたお芋です。
干し芋するととても美味しいようです。
干し芋はこの品種が一番だ、
という方も多いようです。
黄色のさつまいも
さつまいもといえばこの色、
という色です。
基本的に甘くない芋はありません。
どの芋も十分な甘さを感じることができます。
トレンドとしては、
甘くてしっとりねっとりした
お芋が好まれています。
しっとりねっとりしたお芋は
冷やしてもボソボソすることがなく、
いつ食べても美味しいです。
ホクホク感のあるものは
熱々で食べるのが美味しいです。
けれども冷めても
不味くなることはありません。
食感がボソボソして甘さが感じにくい
というだけです。
- ひめあやか
しっとり食感で
自然な甘さをお楽しみいただけます。
稀に繊維質な食感を
味わうことがあります。
可愛らしい芋の名前、
ベスト3に入ります。
- すずほっくり
その名の通り、ホクホク系。
大きさは小ぶりで
おやつにぴったりサイズです。
甘さも穏やかでとても美味しいです。
- ベニアズマ
ホクホク系。
収穫したてのものを天ぷらにすると絶品。
3ヶ月以上熟成させたものが
甘みも最大限引き出され、
とても美味しいです。
しっとりとした焼き芋になります。
- べにはるか
大人気のお芋。間違いない味。
しっとり、ねっとり。
焼き芋最高。冷えても美味。
- べにまさり
しっとり食感のお芋の先駆者。
2000年代前半、
ホクホク系が当たり前だった時代に
登場しました。
ベニはるかほどの人気を
博すことはなかったのですが、
スッキリとした甘さで
食べて飽きがこない味です。
焼き芋にすると力強い風味を
感じることもあります。 - ツクバコマチ
ホクホク。
香りが昔のさつまいもという感じです。
熟成させたものはバターやミルク感を
味わうことがあります。
ベニコマチや関東83号と
よく似た味わいです。
- 関東83号(カンパチ)
ホクホク。
ツクバコマチ、
ベニコマチとよく似た味わいです。
- 高系14号
1945年に登場し、現在まで大規模に
生産されている超ロングセラー芋。
ホクホク、甘さは穏やかで、
焼き芋や天ぷらが美味しい。
各地でブランド化されている芋です。
〇〇金時、などは、この品種。
- 安納芋
熟成させればねっとり感満載で
かぼちゃのような味わいを
感じることもあります。
収穫直後のホクホクした食感で
素朴な甘さの安納芋も絶品。
まさに旬の味。
- シルクスイート®️
べにはるかとともに、大人気のお芋。
間違いない味。
食べた時の舌触りが心地いいです。
滑らかさNo1芋。
甘さもしっかりしており、
冷めても美味しい芋です。
ここからは、芋の味わいではなく、
芋をいろんな側面から見ていきます。
さつまいもを知る3つの指標
-
「メジャー芋」と「隠れ芋」
多く出回っており、人気も高く、
誰もが一度は耳にしたり
口にしたりしたことがある芋、
それがメジャー芋です。
反対に、美味しいのだけれど、
収量の関係やアピール不足により、
メジャー芋の陰で隠れてしまっている、
隠れ芋。
新品種も隠れ芋に含まれています。
あまり知られていないものを
食べてみたい、
これから人気が出る芋を一足先に
確認しておきたい、
という方にオススメの指標です。
-
「新時代の芋」と「あの年この芋」
2000年以降に登場した新しい芋。
このころから芋は多様な味わいを求め
進化してゆきます。
消費者に受け入れやすい
品種の開発が進む現代。
それが「新時代の芋」
一方、
さつまいも全盛期を支えてきた、
殿堂入り名芋たち。
まだまだ現役な芋もいれば、
隠居生活に入った芋も。
それが「あの年この芋」
時代とともに芋を味わいたい方に
オススメの指標です。
-
人類皆親戚、芋もしかり、
「芋家系図」
400年ほど前にさつまいもが
日本に伝わりました。
何百年と続く品種改良のつながりの上に、
今の私たちが食べている芋があります。
どういった流れでこの芋は誕生したのか、
知的好奇心がくすぐられます。
新たな発見を感じながら味わいたい方に
オススメの指標です。
オススメの調理方法
さつまいもは素材がよければ、
どんな風に調理しても
不味くなることはありえません。
もし、美味しくない芋に出会ったとしたら
それは、調理方法が悪いのではなく、
素材の芋がそもそも美味しくなかったと
いうことです。それを踏まえて、
オススメの調理法をいくつかご紹介します。
【蒸す】
一番シンプルで楽で美味しく味わえる
調理法です。小さい芋(100gくらい)は
丸ごと蒸してもokです。
大きめの芋は一口サイズにカットしてから
の方が火通りが良くなります。
鍋なら15分〜30分蒸せば完成です。
また炊飯器を使うこともできます。
芋を入れて、少し水を加えて、
炊飯ボタンを押してあとは待つだけ。
電子レンジでも調理可能です。
短時間で調理できますが、甘みが
引き出されないのがデメリットです。
しかし、そんなデメリットを克服している
品種があります。
「クイックスイート」という品種であれば、
電子レンジ調理でも十分な甘みを
楽しむのことができます。
【焼く】
焼き芋です。
焼くと焦げ目が絶妙な香りを出してくれ、
食べる人を幸せな気分にしてくれます。
焼き芋の香りは食欲をそそり
幸せな気分にさせるアロマテラピー効果を
持っていることが科学的にも分かっています。
丸ごと焼く場合は、
オーブントースター(45分-60分)や
魚焼きグリルで。
丸ごと焼くのは時間がかかります。
輪切りにして、フライパンで
素焼きにすれば短時間で焼いた芋が
食べられます。
【揚げる】
油を使って調理をします。
衣とかをつけなくていいので、
棒状にカットして素揚げにすれば
とても美味しいです。
フライパンに少量油を入れて
蓋をしてじっくり火を通しながら
焦げ目をつけていくスタイルもあります。
私はフライパンスタイルが好みです。
【煮る】
豚汁にさつまいもを入れるのが
通例です。
紫色のお芋を煮るときは注意してください。
色素が溶け出し、
煮汁を紫色に染めてしまいます。
【ご飯と一緒に炊く】
サイコロ状にカットして
お米と一緒に炊くだけです。
水の量は変えなくてok。
紫黄橙、三色入れればカラフルで
美味しいさつまいもご飯の完成です。
さつまいもと一緒にお米を炊くと
お米自身も甘くなります。
さつまいもの甘くなる作用が
お米にも影響を与えているからです。
【お菓子】
タルト、チーズケーキ、ジャム、麹と共に、
甘酒と共に、クッキー、パン、
などなどいろんなお菓子に変身できるのが
さつまいもです。
紫色のさつまいもは、
レモンを加えると色が鮮やかになります。
（品種の差あり）
また、黄色のお芋は、
時間が経つと
黒くなってしまうものもあります。
その変色がないように開発された品種が
「あいこまち」という芋です。
あいにく、当農園では栽培しておりません。
ただ、全国に栽培している農家さんが
いらっしゃいますので、
「あいこまち」を指定の上、
取り寄せてみてはいかがでしょう。
さつまいも電話相談窓口(無料)
この芋相談電話窓口で私が提供したいのは、
生産者と話す楽しさ
です。
マーケットで買い物する楽しさの一つに、
美味しい野菜が手に入る他に、
店主と話すよろこびがある、
ことだと思います。
もしかすると、
店主と話すから野菜が美味しくなっている
のかもしれません。
野菜について、
話し合う時間は新しい発見があり
とても楽しい時間です。
でも店主が他のお客さまと話していて
話す機会を失うことも思います。
仕方はないとはいえ、
少し残念な気持ちになりますよね。
そんな残念な思いは誰にもして欲しくないので
電話という便利な道具を使って、気軽に、
美味しくさつまいもを食べる機会を
提供することといたしました。
まなべ農園では、
生産から販売までを一貫しているので
畑のことのみならず、
芋について魅力をお伝えすることも得意です。
ここまでの芋情報は、
私がお客様と会話する中で生まれた
疑問をわかりやすく伝えようとまとめたものです。
まなべ農園の公式ラインに
登録していただけば、
どなたでも無料で芋相談が受けられます。
https://lin.ee/lEs5Gy
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まなべ農園を友だち追加できます。
さつまいも電話を受けたい方は、
1.さつまいも電話希望とメッセージする
2.24時間以内に相談可能日時をいくつか提案します
3.希望日時を送信
4.時間になったら通話開始
*連絡事項*
こちらのサービスは無料ですが、
通信料はお客様負担となります。
ビデオ通話ではなく音声通話です。
一回の相談で10分から〜15分程度を
予定しています。
電話終了後、芋を売りつけるようなことは
ありませんのでご安心ください。
まなべ農園のさつまいもが食べたくなったら・・・
注文フォーム入力
２通りの注文フォームをご用意しております。
品種お任せで注文したい方は↓
お任せ注文フォーム
https://ws.formzu.net/dist/S75391170/
食べてみたい品種がある方は↓
品種べつ注文フォーム
https://ws.formzu.net/dist/S68734996/
注文フローを確認する(別ウインドウで開きます)
まなべ農園 真鍋和孝
2022年9月
*このページは常に
最新のさつまいも情報に更新されています*
参考文献
「食べきりサイズで美味しいサツマイモ新品種『ひめあやか』の育成」
作物研究所研究報告 103-122(2011)
サツマイモ新品種「パープルスイートロード」
作物研究所研究報告 29-43(2003)
外観が良く菓子加工にも適する青果用サツマイモ新品種「あいこまち」の育成
作物研究所研究報告 35-56(2016)
カンショ新品種「ベニコマチ」について
農事試験場研究報告 57-68(1978)
かんしょ新品種「ベニアズマ」について
農業研究センター研究報告 73-84(1985)
濃い紫色で食味の良い紫サツマイモ新品種「ふくむらさき」
農研機構プレスリリース(2018)
サツマイモ新品種「ベニはるか」の育成
九州沖縄農業研究センター報告 87-119(2016)
カンショ新品種”べにまさり”の育成
九州沖縄農業研究センター報告 59-84(2004)
蒸切干加工に適する初めての紫カンショ「九州137号」
九州沖縄農業研究センター
サツマイモ新品種「サツママサリ」の育成
九州沖縄農業研究センター報告 39-60(2013)
サツマイモ新品種「クイックスイート」
作物研究所研究報告 35-52(2003)
品質が良好で多収性の蒸切干加工用サツマイモ品種「ほしこがね」の育成
作物研究所研究報告 1-28(2015)カンショ新品種”ベニオトメ”について
九州農業試験場報告 249-267(1992)
甘しょ新品種”コガネセンガン”について
九州農業試験場 55-68(1967)
カンショ品種’安納紅’,’安納こがね’,’種子島ろまん’,’種子島ゴールド’の育成
鹿児島県農業試験場研究報告 1-15(2003)
かんしょ新品種「ベニコマチ」について
農事試験場研究報告 57-68(1978)
中村善行「サツマイモの甘さに関わる糖質成分」
日本食品科学工学会会誌第67巻第9号 305-314(2020)
髙峯和則
「サツマイモの収穫時期とサイズが芋焼酎の酒質に与える影響」島根大学生物資源科学部 足立文彦・竹村芹香*・桐村史悠・木原康孝・小葉田 亨
「中国山地中標高地でのサツマイモ栽培は調理糖度を大幅向上させる」
日本作物学会中国支部研究集録 第57号
宮崎丈史(1989)
「サツマイモの成分変化に及ぼすキュアリング処理と貯蔵条件および加熱処理の影響」農林水産省資料(2016)
「カンショの品種別作付け面積の推移」
日本いも類研究会焼き芋研究チーム「焼き芋が好き」,農文協プロダクション,2015
塩谷格「サツマイモの遍歴 野生種から近代品種まで」,法政大学出版局,2006
坂井健吉「さつまいも」,法政大学出版局,1991
青葉高「野菜 在来品種の系譜」,法政大学出版局,1981
一般財団法人いも類振興会「焼き芋事典」,2014日本いも類研究会主催 「サツマイモ基礎科学入門&ナイジェリアのイモ事情(Sep 2019)」セミナー講師 津久井亜紀夫,Ezeah Chukwunso Sylvanus Austin
吉永 優 農研機構（2012）使い方いろいろ！カラーいも紫サツマイモ（紫いも）で新メニューの開発 http://kinkiagri.or.jp/activity/Sympo/seminar2012(120914)/2yoshinaga.pdf
谷津 麻子 ・中西 洋子 ・湯川 夏子・梁川 正
「サツマイモの貯蔵にともなう品質変化 -調理実習での使用に向けて-」
京都教育大学環境教育研究年報 第 20 号 109 – 117(2012)伴 野 太 平 ，小 森 ゆ み 子 ，鈴 木 聡 美 田 辺 可 奈 ，笠 岡 誠 一，辨 野 義 己
「さつまいもの摂取が女子大学生の排便状況ならびに腸内常在菌構成に及ぼす影響」
日本栄養・食糧学会誌 第 69 巻 第 5 号 229‒235(2016)
千葉県・千葉県農林水産技術会議（2015）
「新品種活用による産地育成を目指した サツマイモの高品質生産技術・販売促進支援の手引き」
木村秋則/監修 農業ルネサンス『自然栽培』編集部/編 自然栽培Vol.7 東邦出版,2016
木村秋則/監修 農業ルネサンス『自然栽培』編集部/編 自然栽培Vol.14 東邦出版,2018
中尾佐助 「栽培植物と農耕の起源」岩波新書,1966
西川芳昭 「種子が消えればあなたも消える 共有か独占か」コモンズ,2017茨城県かんしょ技術体系化チーム/監修「焼き芋の話」JAなめがた甘藷部会,2011
山川 理「サツマイモの世界 世界のサツマイモー新たな食文化のはじまり」,現代書館,2017
財団法人いも類振興会「サツマイモ事典」,全国農村教育協会,2010
Anthony William 「Life-Changing Foods: Save Yourself and the Ones You Love with the Hidden Healing Powers of Fruits & Vegetables」Medical Medium,2016Elyana Cuevas Montilla • Silke Hillebrand • Peter Winterhalter
「Anthocyanins in Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Varieties」
Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology ©2011 Global Science Books
